Wurstkunde von A bis Z

Bockwurst

Die Bockwurst ist eine dickere Brühwurst aus Schweinefleisch, die häufig im Schweinedarm angeboten wird. In früheren Zeiten wurde diese Wurst gerne zum Bockbier gereicht, was ihr den Namen „Bockwurst“ einbrachte.

 

 

Bratwurst

Der Begriff stammt nicht, wie vielleicht vermutet von „braten“, sondern von der Herstellungsart der Wurst ab. Die Füllung des Darms wird als Brät bezeichnet.

 

 

Brühwurst oder Würstchen

Brühwürste werden aus zerkleinerten Schweine- oder Rindfleisch unter Zugabe von Speck und Gewürzen produziert. Nach der Abfüllung werden die Würste im heißen Wasserdampf gebrüht. Einige Sorten werden außerdem noch geräuchert.

 

 

Currywurst

In Deutschland gibt es eine große Vielfalt verschiedener Currywürste. Je nach Region unterscheiden sich die verwendete Wurst und die Art sie anzurichten. Oftmals wird als Currywurst eine in Stücke geschnittene Brat- oder Brühwurst angeboten, die mit einer Sauce aus Gewürzketchup und Currypulver serviert wird.

 

 

Kochwurst

Unter Kochwurst werden Würste verstanden, die aus zerkleinertem und vorgekochten oder vorgebrühtem Fleisch hergestellt werden und nach dem Abfüllen erneut gekocht werden. Die Leberwurst ist ein beliebtes Beispiel für die Kochwurst.

 

 

Kunstdarm

Diese Därme stammen nicht von Tieren, sondern wurden künstlich produziert. In der Wurstherstellung werden sowohl essbare, als auch nicht essbare Kunstdärme verwendet.

 

 

Leberwurst

In unserer Leberwurst verarbeiten wir zu ca. 26% frische Schweineleber. Sie ist als grobe und feine Leberwurst, als Leberwurst mit Schnittlauch oder als fettreduzierte Variante erhältlich.

 

 

Mettwurst

Die Mettwurst ist eine recht frische Rohwurst – ebenso wie die Region, die dieses schätzt – Norddeutschland. Durch ihre kurze Reifezeit ist sie vergleichsweise weich im Biss und weist einen höheren Grad an Feuchtigkeit auf. Es gibt streichfähige Mettwurst, wie Zwiebelmettwurst, oder schnittfeste Mettwurst, wie z.B. Bauernmettwurst, Lotsenmettwurst oder Kutschermettwurst.

 

 

Naturdarm

Als Naturdarm wird der Darm eines Tieres bezeichnet, der bei der Wurstherstellung als Hülle für verschiedene Wurstprodukte verwendet wird. In der Regel stammen die Därme von Schweinen, Schafen (Saitling) und Rindern.

 

 

Rohwurst oder Dauerwurst

Als Basis für Rohwurst wird nicht erhitztes Fleisch verwendet. Dieses wird im Kutter zerkleinert und mit Gewürzen und Speck vermengt. Diese Rohmasse (Brät) wird in Därme abgefüllt und zur Reifung in den Rauchkammern aufgehängt. Während des Trocknungsvorgangs verliert die Rohwurst knapp ein Drittel ihres Gewichts.

 

 

Saitling

Der Begriff Saitling bezeichnet den Naturdarm (Dünndarm) vom Schaf. Er wird traditionell für dünne Brühwürste verwendet und macht das Würstchen besonders knackig. Der Saitling kann problemlos mitverzehrt werden.

 

 

Salami

Diese Rohwurst reift über einen wesentlich längeren Zeitraum als die norddeutsche Mettwurst. Durch ihren geringeren Wasseranteil besitzt sie eine sehr feste Konsistenz. Eine typische Zutat der Salami ist Knoblauch.

Teewurst

In der Teewurst ist natürlich kein Tee enthalten. Die Bezeichnung deutet auf die vor langer Zeit übliche Sitte hin, zum Tee einen herzhaften Imbiss zu sich zu nehmen. Als würzig geräucherte Streichwurst aus Schweinefleisch war die Teewurst besonders beliebt und wurde schnell zum typischen Nachmittagssnack. Unsere im Darm umhüllte Teewurst ist sowohl als grobe als auch als feine Variante erhältlich.

 

 

Weißwurst

Als ur-bayerische Spezialität wird die Weißwurst traditionell nur bis zum Mittag gegessen. Serviert mit süßem Senf und einer frischen Brezn hat sie Liebhaber in der ganzen Welt gefunden. Während der Bayer die Wurst aus der Pelle zuzzelt, kann die feste Hülle aus natürlichem Schweinedarm auch vor dem Verzehr entfernt werden. Unsere Weißwürste bestehen aus reinem Schweinefleisch und einer speziellen Kräutermischung.

 

Wiener Würstchen

Als Wiener Würstchen, Kurzform „Wiener“, wird eine dünne Brühwurst im Saitling bezeichnet. Im Gegensatz zur relativ ähnlichen „Frankfurter“ ist sie etwas heller und milder im Geschmack. Von einem Frankfurter Metzger in Wien erfunden, heißen die „Wiener“ in ihrer Heimatstadt kurioserweise bis heute „Frankfurter“.

 

 

Zusatzstoffe

Viele dieser Stoffe werden aus Naturprodukten gewonnen oder finden sogar im Alltag Verwendung. In den von uns eingesetzten Mengen sind alle Zusatzstoffe gesundheitlich völlig unbedenklich. Jede Art von Zusatzstoff für Lebensmittel besitzt eine E-Nummer. Die Nummer dient der europaweit einheitlichen Kennzeichnung im Lebensmittelhandel. Die Funktionen der Zusatzstoffe sind unterschiedlich, jedoch sind sie alle notwendig, um bestimmte Produkteigenschaften zu erreichen, wie z.B. Streichfähigkeit der Teewurst oder der Biss beim Würstchen.

  • Ascorbinsäure: Natürliches Vitamin C, wird als Antioxidationsmittel eingesetzt.
  • Emulgatoren: Wichtig, um bestimmte Produkteigenschaften zu erzielen, z.B. Cremigkeit bei Leberwurst, zarten Biss beim Würstchen. Sojalecithin findet häufig Verwendung als Emulgator.
  • Glucono-Delta-Lacton: Eine aus Dextrose hergestellt Säure, die den PH-Wert des Produktes zum Schutz gegen Mikroorganismen leicht senkt und die Haltbarkeit beeinflusst.
  • Glucosesirup: Zuckerstoff aus langen Dextroseketten, dient als Reifemittel für Rohwurst.
  • Guarkernmehl: Natürlich gewonnen aus der Guarbohne, Einsatz als Verdickungsmittel und zur Steuerung der Streichfähigkeit bei Streichwurstprodukten.
  • Johannisbrotkernmehl: Verdickungsmittel aus Samen des Johannisbrotbaumes
  • Kaliumlactat: Salz der Milchsäure, dient der Stabilisierung.
  • Laktose: Milchzucker, der einerseits als Reifemittel für Rohwurst eingesetzt wird, andererseits das Bräunungsverhalten bei Bratwurst positiv beeinflusst.
  • Natriumnitrit: Konservierungsstoff, der während der Reifephase zum größten Teil abgebaut wird. Der Stoff ist besonders wichtig, um Produktsicherheit und Stabilität zu gewährleisten.
  • Natriumcitrat: Salz der Zitronensäure, wirkt säuernd und stabilisierend.
  • Sojalecithin: Egalisierend wirkender Emulgator, der aus natürlichem Soja gewonnen wird.
  • Traubenzucker: Reine Dextrose, wird als Reifemittel eingesetzt.
  • Verdickungsmittel: Eingesetzt werden z.B. Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, um die Konsistenz eines Produktes zu verbessern.